Ravioli / ravioliai yra tipinis Italų virtuvės klasikinis patiekalas. Gaminami iš pastos tešlos su įvairiais įdarais, kurie priklauso ir nuo regione vyraujančių tradicijų, ar tai vietai būdingų ingredientų. Kaip pavyzdžiui, Emilijai Romanijai būdingi su rikota ir špinatais (ricotta e spinaci), Molizei – su dešrelių ir lapinių burokėlių įdaru (ravioli scapolesi), Šiaurės Italijos regionuose labai populiaru moliūginiai ravioli. Ravioli dabar daromi su įvairiais mėsos, daržovių įdarais, naudojami skirtingi sūriai, žuvies ar omarų. Svarbus ir padažas prie jų – ar tiesiog geras sviestas ir šalavijas, ar pomidorų baze ruoštas, grietinėlės ar garinto sultinio.
Esu didelė gerų ravioli fanė, savo gyvenime jų esu nemažai suvalgius ir tai dar ruošiuosi tęsti.
Dabar sugalvojau bandyti ir ieškoti geriausios tešlos recepto namie. Pasiskolinau pastos gaminimo mašiną (ją labai rekomenduoju ravioli ar kitos pastos gamybai) ir vykdžiau bandymus.
Su visa pagarba blog’eriams – nevertėtų skelbti skambių antraščių ir dar blogiau, nelabai teisingų receptų. Visa laimė, kad aš turiu nemažai šefų savo pažinčių rate, tad be ilgų diskusijų sėmiausi jų patirties ir pradėjau eksperimentus.
Po bandymų, dalinuosi geriausiais variantais. Išbandžiau ir pridėjau savo prisilietimo. Pirmas, deja, dar ne mano pažįstamo, bet labai garsaus šefo Thomas Keller pastos tešla, o antras – talentingojo lietuvaičio – Tado Eidukevičiaus.
Kaip ir dera #myliusuri – įdarui ir padažui naudosim sūrį su mėlynuoju pelėsiu ir 3 mėn. brandintą MEMEL Prussia.
INGREDIENTAI
Jums reikės:
Tešlai reikės:
- 500g “00” tipo miltų
- 250g kiaušinio trynių
- 1 kiaušinio (pilno su baltymu)
- 15 – 30ml pieno
- 30ml šilto vandens
- 25g extra virgin alyvuogių aliejaus
- 7g druskos
(Iš tokio kiekio gaunasi labai nemažas kiekis tešlos, tad galite pasidaryti ir skirtingų ravioli ir dar skirtingų pastos rūšių. Žinoma, proporcijas galite mažinti.)
Įdarui:
- VILVI „Memel blue” su mėlynuoju pelėsiu
- VILVI „Memel Prussia” 3 mėn.brandinimo
- Grietinėlė
(Kiekiai priklauso nuo to, kiek darysite įdaro, naudojant lygiom dalim po 100g sūrio, reikia taip pat apie 100g grietinėlės.)
Papuošimui:
- Granatų sėklų
- Graikinių riešutų
Gaminimo eiga:
Pagal šefą Thom Keller
Ravioliams, kaip ir kitiems miltiniams itališkiems patiekalams yra naudojami “00” tipo miltai. „00” tipo kvietiniuose miltuose yra aukštas baltymų kiekis, kurio dėka tešla tampa stipri ir elastinga bei aukštas krakmolingumas, kurio dėka tešla sugeria ir suriša skysčius.
Pasiekti tinkamą tešlos konsistenciją yra svarbiau nei sekti tikslius ingredientų kiekius. Miltai gali būti skirtingos drėgmės, tai pat kaip ir oro drėgmė kambaryje, taip pat gali skirtis kiaušinių kokybė, tad svarbiausia yra pati tešla. Turite ją jausti.
Tešlos gamyba:
Gaminti galite ant didelės pjaustymo lentos arba ant stalviršio, kaip kam patogu.
1\6 miltų pasiliekame, o iš visų likusių padarome miltų kalnelį. Kitus miltus reikia pasilikti tam, kad galėtumėt pridėti, jeigu tešla gausis per šlapia. Lengviau yra pridėti miltų prie šlapios tešlos, nei vandens prie sausos tešlos.
Miltų kalniuko viduryje padarykite duobę. Į vidų supilkite kiaušinių trynius, įmuškite visą kiaušinį, supilkite pieną ir alyvuogių aliejų, įberkite druskos.
Tuomet atsargiai su dviem pirštais pradėkite sukti ingredientus, po truputį įmaišydami miltus. Kai miltai bus įmaišyti, minkykite tešlą, kol ji bus panašį į lygų rutulį. Jei tešla labai lipni, įpilkite nedidelį kiekį atsarginių miltų. Tik per praktiką sužinosite, kada jūsų tešla jau tinkama. Tešlą įdėkite į plastikinį maišelį, sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą 4-5 valandoms. (Perskaitykite ir antrą techniką, ten truputį skirsis laikymo ypatumai).
Gaminimo eiga:
Pasigaminkite įdarą: sutrinkite sutarkuotą kietąjį sūrį bei gerai sutrinkite sūrį su mėlynuoju pelėsiu, pilkite grietinėlės, jog susidaryti vientisą konsistencija.
Išimtą tešlą iš šaldytuvo reikia padalinti į mažus gabaliukus ir kelis kartus prasukti pro makaronų mašiną. Tešlą perleidžiant per mašiną pirmus kartus ją reikia sulankstyti ir dėti priešinga lankstymui linija. Susidaro sluoksniai, kurie galiausiai tampa gražus it popierius lakštas.
Į stačiakampį lakštą dėkite įdaro kauburėlius ir lenkite išilgai. Taip vienu metu padarysit kelis ravioli. Saugiai, bet švelniai juos uždarykite ir supjaustykite į kvadratukus. Galite vynioti ir įvairias formas.
Raviolius reikia virti pasūdytame verdančiame vandenyje 3 min.
Keptuvėje ištirpinkite ghi sviestą bei pelėsinį sūrį ir ištrauktus iš vandens ravioli dėkite į padažą, jie skaniai pasimurkdo padaže.
Tuomet serviruojame: į lėkšte dedame ravioli su padažu, beriame ant viršaus smulkintų graikinių riešutų bei granatų sėklų.
Pagal šefą Tadą Eidukevičių
Tešlai reikės:
- 110g miltų
- 30g kiaušinio trynių
- 25g kiaušinio baltymų
- 5g sviesto
- 1,5g druskos
Gerai suminkytą tešlą palikti 20min kambario temperatūroje ir tuomet 2h palaikyti šaldytuve.
Sviesto beveik niekas nededa, bet vienas italas išdavė paslaptį, kad sviestas minkymo metu tešlą padaro kietesne ir elastingesne, o verdant ji suminkštėja.
Tips’ai:
- Jei norite ravioli pasidaryti kaip paruoštuką, galite jų ir nešaldyti, o padarius, išvirti garuose, lengvai apdžiovinti ir leisti atvėsti, taip ravioliai nesulimps, kai sudėsite į šaldytuvą. Tokius raviolius reikėtų suvartoti per 2 paras. Taip daryti ypač reikėtų su tokiais ravioliais, kurie įdaryti sūriais, kurie negali būti šaldomi. Tai yra sūriai, kurie turi daug drėgmės, pvz. rikota, feta, mocarela.
- Pagal neriebalinės medžiagos drėgmį sūriai skirstomi į:
- labai kietus (kai drėgnis mažiau kaip 51 proc.)
- kietus (drėgnis 49-56 proc.)
- puskiečius (drėgnis 54-69 proc.)
- minkštus(drėgnis daugiau kaip 67 proc.)
Daugiau informacijos apie sūrius rasite čia:
Sūrių gidas – klasifikacija ir populiariausios rūšys
