Sūrių gidas – klasifikacija ir populiariausios rūšys

Sūrių gidas – klasifikacija ir populiariausios rūšys

Sūrio pradžia

Sūrį žmonės mylėjo jau nuo seno. Manoma, jog ši meilė prasidėjo daugiau nei 5000-6000 metų prieš mūsų erą. Sūris tuomet buvo svarbi mitybos dalis. Nors pirmieji sūrio gabalėliai radosi biblinėje Palestinos teritorijoje, visgi jo karaliavimo era atėjo kartu su Romos imperija.

Antikos laikais ožkos sūris tapo vienu iš pagrindinių maisto produktų. Kariams tai buvo reikalingas baltymų šaltinis, kurį jie išpopuliarino visame regione. Manoma, jog ožkos sūrio svarba buvo išreiškiama netgi aukojimu dievams. Šio krašto (pradedant Italija, Ispanija, Graikija ir kt. šalimis) teritorijose sūris vis dar turi išskirtinę vertę. Viduramžiais iniciatyvos ėmėsi vienuoliai, tad tokios šalys kaip Prancūzija ir Vokietija stipriai praplėtė sūrio žemėlapį. Į tarptautinius vandenis sūris išplaukė panašiu metu ir viena svarbiausių jo gamybos šalių tapo JAV. Istorikai teigia, jog apie 1620 m. piligrimai iš Europos suteikė progą amerikiečiams paragauti šio gardėsio, tačiau iki XIX a. jo gamyba vystėsi tik kaip nedidelių vietinių ūkių verslas. 1851 m. JAV, Niujorko valstijoje, atidaryta pirmoji sūrio gamykla.

Sūris ištakos Lietuvoje

Lietuvos dvaruose XIX a. pabaigoje XX a. pradžioje taip pat klestėjo sūrio gamyba, ten buvo gaminami įvairios stilistikos sūriai – nuo šveicariškų, olandiškų ar vokiškų iki lietuviškų. Pastarieji varškės sūriai savo istoriją pasakoja nuo dar senesnių laikų. Labiausiai buvo paplitę naminiai saldaus pieno ir džiovinti (apie juos dar kalbėsime ateityje), o šalia, ypač nepriklausomos Lietuvos metais, tarpukariu, Lietuvoje pradėjo klestėti ir kooperatyvai, pienininkystės technikumai ir mokyklos. Vieną jų baigęs ir mano senelis, kuris vėliau tapo pieno kombinato direktoriaus pavaduotoju.

Kalbant apie sūrio istoriją Lietuvoje, svarbu paminėti ir pasidžiaugti, jog jo senosios pieninės vis dar tęsia veiklą ir išlaiko senąsias tradicijas. Nors lietuviškojo sūrio tradicijos nėra itin gilios, galima drąsiai teigti, jog turime kuo didžiuotis.

 

Pagal ką ir kaip skirstomi sūriai – klasifikacijos

Istorija lieka istorija, visgi jos nevalgysime. Tad pažvelkime giliau kaip ir pagal ką sūriai yra klasifikuojami. Gal tai palengvins ir padės jums atrasti savo mėgstamiausius bei padidins valgomo sūrio įvairovę.

Atsižvelgiant į tarptautinius prekybos reikalavimus, sūriai klasifikuojamipagal tokius kriterijus:

  • naudojamą pieną: (karvės, ožkos, avies);
  • brandinimo laiką ir proceso ypatybes;
  • riebumą;
  • kietumą;
  • varškės apdirbimą (pvz.siūleliais tampomi, kaip mano mylima mocarela);
  • kvapą.

Pagal brandinimo proceso ypatybes sūriai gali būti klasifikuojami į brandintus ir šviežius.

Brandinti sūriai brandinami veikiant paviršinei mikroflorai arba sūrio masėje esančiai mikroflorai. Skirtingai nuo puskiečių sūrių, nokstančių mėnesį ar du, kietieji brandinami nuo trijų mėnesių iki kelerių metų. Specifinės brandintų sūrių grupės yra pelėsiniai ir sūryminiai sūriai.

Sūryminis sūris – tai sūryme brandinamas ir laikomas sūris. Kaip pavyzdžiui, brinza ar feta.

Truputis techninių detalių apie sūrių riebumą:

  • Riebus sūris, jei jo sausosios medžiagos riebalų kiekis lygus arba daugiau kaip 45 proc., bet mažiau kaip 60 proc.
  • Labai riebus – jei šis kiekis lygus arba daugiau kaip 60 proc.
  • Vidutinio riebumo – lygus arba daugiau kaip 25 proc., bet mažiau kaip 45 proc.
  • Mažo riebumo – lygus arba daugiau kaip 10 proc., bet mažiau kaip 25 proc.
  • Liesas sūris tas, kurio sausosios medžiagos riebalų kiekis mažiau nei 10 proc.

Pagal neriebalinės medžiagos drėgnį sūriai skirstomi į:

Įdomu, kad sūrių kietumą apsprendžia ne tai, kiek kietas pats sūris yra, o drėgnis – drėgmės ir ją sugėrusios ar turinčios medžiagos masės ar tūrio santykis. Puikų įdomų pavyzdį turime čia pat – lietuviškas sūris Prussiayra elastingas, lengvai pjaunasi ir puikiai tinka net ant sumuštinių, bet jis tikrų tikriausias kietųjų sūrių atstovas.

Pagal neriebelinės medžiagos drėgmį sūriai skirstomi į:

  • labai kietus (kai drėgnis mažiau kaip 51 proc.)
  • kietus (drėgnis 49-56 proc.)
  • puskiečius (drėgnis 54-69 proc.)
  • minkštus(drėgnis daugiau kaip 67 proc.)

Pagrindinės ir labiausiai pasaulyje žinomos sūrių rūšys

Kieti, labai kieti ir puskiečiai sūriai:

  1. Čederis (kietas) – angliška sūrio rūšis. Jis gaminamas iš karvių pieno. Tradiciškai pagamintas čederis yra geltonos spalvos, nors jo spalva priklauso ir nuo brandinimo laiko, tad jis gali būti gelsvas ar net madingai oranžinis. Pats čederis visuomet turės išskirtinį, šiek tiek riešutus primenantį skonį, bus aštrokas ir lengvai lūžtantis. Nors dauguma čederių brandinami apie pusmetį, sakoma, jog geram čederiui subrandinti reikia mažiausiai metų.

 

  1. Gauda (puskietis) – tai vienas iš populiariausių kasdienio vartojimo sūrių. Na, vietoj kasdienės duonos. Gauda gali būti gaminamas iš karvės, ožkos ar avies pieno. Jo gimtinė – Olandija. Tad jis tikras olandas. Geltonas, švelnaus skonio sūris, jaučiamas kreminis, saldus, riešutus primenantis poskonis. Gauda sūris brandinamas mažiausiai mėnesį. Ilgai brandinta gauda yra kietesnė, trapesnė, o trumpiau – švelnesnio skonio, minkštesnė bei geriau lydosi.

 

  1. Parmidžanas (kietas) – tai unikalios receptūros ir menantis įdomią istoriją sūris. Spėčiau, kad daugelio priskiriamas prie mėgstamiausių. Kietas, trapios, lūžtančios struktūros, gaminamas iš karvių pieno. Viename sūrio gabalėlyje susipina sviesto, riešutų bei vaisių skoniai. Manoma, kad parmezanas pradėtas gaminti jau senovės Romos laikais. Šis sūris brandinamas mažiausiai 12 mėnesių.

 

  1. Ementalis (kietas) – šveicariškų sūrių karalius! Gaminamas iš karvių pieno. Jį atpažinsite iš didžiulių skylučių, kurios atsiranda sūrio fermentacijos proceso metu. Įdomu tai, jog vienam kilogramui pagaminti sunaudojama net 12 litrų pieno.Sūris brandinamas mažiausiai keturis mėnesius.

 

  1. Maasdam (puskietis) – tai olandiškas puskietis, gaminamas iš karvės pieno sūris, švelnaus, sviestiško ir riešutus primenančio skonio ir aromato sūris. Maasdam sūris brandinamas specialiomis sąlygomis du mėnesius. Sūryje išsidėsčiusių akių atsiradimą lemia sūrio nokinimo mikroorganizmų kultūros. Nepatikėsite, kaip jis dera su kava!

 

  1. Halumis (puskietis) – tai baltas, pusiau kietas sūris, pagamintas iš karvės, avies, ožkos pieno arba jų mišinio. Šis sūris gana panašus į mocarelą, taip pat laikomas natūraliose „sultyse“, bet yra kietesnis, tvirtesnis bei ryškesnio skonio. Gana sūrus, aštrokas, pikantiškas. Halloumi sūris idealiai tinka skrudinimui ar kepimui grilyje, nes skirtingai nuo kitų sūrių rūšių, jis išlaiko savo formą.

Minkštieji sūriai:

 

  1. Feta graikų pasididžiavimas, gaminama iš avies arba ožkos pieno, arba iš jų kombinacijos. Minkštas, baltas, šiek tiek grūdėtas, maždaug du/tris mėnesius sūryme brandintas sūris, dėl to itin sūrus ir šiek tiek rūgštokas, dera su šviežiais vaisiais ir daržovėmis.

 

  1. Mocarela – itališka klasika. Šis baltas sūris kilęs iš Kampanijos regiono, daugelį metų buvo gaminamas tik iš buivolės pieno. Visgi išaugus paklausai, mocarela pradėta gaminti ir iš karvės pieno. Šio sūrio gamybos procesas itin sudėtingas. Mocarela gaminama sūrio masę sukant, tampant ir pjaustant tol, kol susidaro sluoksniuota struktūra. Mocarela minkšta ir švelnaus, stipriai jaučiamo pieno skonio, nes dažniausiai ji nėra brandinama.

 

  1. Kamamberas – šis minkštas, visame pasaulyje populiarus sūris kilęs iš Normandijos regiono Prancūzijoje. Iš karvių pieno gaminamas sūris brandinamas mažiausiai tris savaites. Kamamberas pasižymi švelniu, kremišku, pienišku poskoniu.

 

  1. Rikota – šios rūšies sūrio pagrindas yra išrūgos, kurios susidaro gaminant kitus sūrius, pavyzdžiui, mocarelą. Šis sūris kildinamas iš Italijos, Sicilijos regiono. Minkšta, švelnaus, skonio rikota puikiai tinka desertams, daržovių ir mėsos patiekalams.

 

  1. Maskarponė kilusi iš Šiaurės Italijos. Tai minkštasis, grietininės konsistencijos sūris. Maskarponės sūris yra baltos spalvos, švelnaus skonio su lengvu pieno, grietinėlės bei sviesto prieskoniu. Sūris puikiai dera su šviežiomis saldžiomis uogomis, vaisiais.

 

  1. Mėlynasis sūris – tai drėgnas ir riebus sūris. Kilmės šalis – Prancūzija. Mėlynasis sūris turi daug rūšių, gaminamas iš avies arba karvės pieno(rokforas, gorgonzola, Memel Blue, stiltonas ir kt.). Jis yra kreminės spalvos su mėlynais bei žaliais pelėsių elementais. Išsiskiria stipriu kvapu bei subtiliu skoniu, jaučiamas žolelių ir sviesto poskonis. Mėlynasis sūris pagardins makaronus, picas, salotas, puikiai tinka padažams ir šiaip yra labai draugiškas derinimui.

Norite sužinoti apie mano mėgstamiausius? Laukite tęsinio.

Čyz!

Komentarų dar nėra

Palikite komentarą